當(dāng)我們漫步在城市的購物中心或商圈街邊，居民小區(qū)樓下，我們會不經(jīng)意發(fā)現(xiàn)主打鮮泡奶茶的飲品店數(shù)量越來越多了。據(jù)美團(tuán)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國新制茶飲門店數(shù)量達(dá)到50萬家。門店主要集中在北上廣深等一線城市。新式茶飲的消費(fèi)群體以年輕人為主，其中90后與00后占比約7成。


 

       龐大的消費(fèi)群體，也導(dǎo)致茶飲行業(yè)競爭異常激烈，一線城市茶飲店的關(guān)店率是開店率的兩倍，而二線城市，關(guān)店率也略高于開店率，開新式茶飲店顯然成了一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)極高的項(xiàng)目。除了茶飲店，其實(shí)有一個(gè)與茶飲店類似，競爭相對沒那么激烈，毛率卻非常可觀，正常都在60%以上，個(gè)別產(chǎn)品可以到達(dá)80%的餐飲品類——甜品店，它具有門檻較低，風(fēng)險(xiǎn)可控，容易上手，投資回報(bào)期短的顯著優(yōu)點(diǎn)。


 

        甜品店，在粵港澳大灣區(qū)又稱糖水店，是一種將中式甜湯和西式甜點(diǎn)融合在一起的特色餐飲品類。代表性經(jīng)典產(chǎn)品：楊枝甘露、銀耳木瓜冰糖水、紅豆沙、川貝雪耳燉木瓜、雙皮奶、芒果西米露、布丁、歡樂頌、植物蛋糕等等。


 

        自古以來，中式傳統(tǒng)飲食之道講究養(yǎng)生、保健、滋補(bǔ)。特別是女生，飯后來一杯甜品，一碗甜湯，它們不含咖啡因、不含人工色素、不含食用香精等。一杯讓您里里外外都能健康美麗。
 

        在高溫的夏季，酷暑吞噬著城市的每一個(gè)角落，人們走在街頭通常想到的是找一家店，能喝上一杯讓身心舒暢的冰涼飲品。平衡一下身體的熱氣，那該是多美妙的享受。
 

        在寒涼的冬季，各種滋補(bǔ)甜品、牛奶燉品、精選奶制甜品等讓喜歡甜食的人們在寒冷的冬天也能品嘗到可口而溫潤的甜品，掃除寒涼，身心溫暖。


 

        甜品店在南方的城市中，尤其是珠三角地區(qū)，門店的營業(yè)時(shí)間從早上10點(diǎn)持續(xù)到晚上22點(diǎn)，基本上屬于全天候營業(yè)，經(jīng)營時(shí)間長，客單價(jià)也不低，營業(yè)額容易做高。
 

        甜品店對門店面積要求不高，使用面積30平米以上，50-100平米之間最合適。門店面積小，建店成本低，品牌效應(yīng)一旦形成，很容易快速進(jìn)行門店的規(guī)模化復(fù)制，整個(gè)品牌的估值就會迅速抬高。


 

        但甜品店相對于其他餐飲品類，也有固有的劣勢，計(jì)劃投資的創(chuàng)業(yè)人須格外留意。
 

        第一、我們國家南北地區(qū)地理氣候差異很大，夏季白天時(shí)間長，天氣炎熱，是甜品消費(fèi)的旺季。但是冬季氣溫低，白天時(shí)間短，人們通常不愿出門活動，甜品以水果沙冰的產(chǎn)品自然滯銷。如果在北方地區(qū)開甜品店，冬季相對盈利壓力比較大。
 

        第二、甜品店對時(shí)鮮水果需求量大，尤其是芒果、榴蓮，北方地區(qū)并不產(chǎn)這兩種水果，價(jià)格的季節(jié)性變化很大，鮮果食材成本較高，甜品店在北方地區(qū)的運(yùn)營成本較高，競爭力偏弱。
 

        第三、甜品店的出品品質(zhì)要好，核心就在于水果要確保新鮮，應(yīng)季而來。追求鮮果，如果沒有門店數(shù)量的規(guī)模優(yōu)勢，后廚的損耗非常大，可能達(dá)到30%以上。如果只是1-3個(gè)店的規(guī)模，后廚損耗過大，侵蝕利潤，門店看起來生意火爆，最后核算卻不怎么賺錢。
 

        總體來說，在南方城市尤其是粵港澳大灣區(qū)做甜品店的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)比較深厚，鮮果采購成本有優(yōu)勢，以鮮果為主打的產(chǎn)品會多一些；北方城市如果開甜品，產(chǎn)品品類應(yīng)更偏向于蒸燉類甜品，減少對鮮果的依賴。
 

        如果對自己的經(jīng)營能力有信心，想著投資個(gè)容易上手的項(xiàng)目，那甜品店是您很好的選擇！

 

 決定計(jì)劃投資甜品店，是加盟成熟品牌還是創(chuàng)立自己的新品牌好呢？
根據(jù)每個(gè)人的具體情況來具體分析：
 

 

一、加盟品牌，模式成熟，容易上手，但成本較高，還可能被騙。
 

        如果沒有餐飲門店的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，自己也其他穩(wěn)定的事業(yè)在做，只是想著投資餐飲試試水，開辟多一條收入來源；對自己操盤一個(gè)全新的品牌也沒啥信心；那加盟一家成熟的甜品品牌門店是更保險(xiǎn)的做法。加盟一家成熟品牌的甜品店，應(yīng)該注意哪些問題呢？品深設(shè)計(jì)以下幾點(diǎn)建議，您要重點(diǎn)關(guān)注。
 

        1、選擇品牌口碑比較好，信譽(yù)好，品牌效應(yīng)比較強(qiáng)的品牌。最直觀的方式就是了解該品牌加盟商門店盈利的實(shí)際狀況。市場上很多餐飲品牌廣告宣傳力度很大，請明星代言，各種加盟優(yōu)惠政策多，扶持力度大。營造出品牌實(shí)力強(qiáng)，投資加盟的人都賺了很多錢的假象。設(shè)想一下：一個(gè)新品牌剛做沒有多久，就開出幾十家甚至上百家店，每家店的營收指標(biāo)都很優(yōu)秀，穩(wěn)賺不賠，這難道不值得懷疑嗎？公司銷售拓展人員不詳細(xì)了解市場，而是不斷制造緊張感，讓你覺得“機(jī)不可失，時(shí)不再來”，其實(shí)際目的就是為了割加盟商的韭菜。計(jì)劃加盟的創(chuàng)業(yè)者一定要擦亮自己的眼睛。
 

        2、詳細(xì)了解加盟政策，支持政策。重視商譽(yù)的品牌方，對加盟商的考察比較嚴(yán)格，對加盟商也有選址指導(dǎo)，門店裝修設(shè)計(jì)，開業(yè)指導(dǎo)，技術(shù)指導(dǎo)，推廣指導(dǎo)等完備的支持。如此加盟店的成功率高了很多。當(dāng)然，這樣的加盟費(fèi)用相對就較高一些，品牌方還會捆綁設(shè)備及原材料銷售。
 

        3、在繳納加盟費(fèi)前，最好自己已經(jīng)找好了合適的門店位置，一旦確定加盟品牌，就可以立即進(jìn)行門店裝修設(shè)計(jì)，進(jìn)場施工，將物業(yè)給的免租期最大化利用。不少創(chuàng)業(yè)者尤其是女性朋友，很容易頭腦沖動，到品牌總部一考察，立馬就繳納加盟費(fèi)，實(shí)際上門店都沒有，項(xiàng)目遲遲落不了地，最后錢也被套，加盟的事情一拖再拖，耗費(fèi)更多精力。

 

二、自創(chuàng)品牌，投入時(shí)間長，花費(fèi)精力多，但收取品牌溢價(jià)，未來錢景無限。
 

        如果計(jì)劃把甜品店做成自己的事業(yè)，全身心來經(jīng)營，資金預(yù)算也足，自創(chuàng)品牌就是很好的選擇。自創(chuàng)品牌，可以從一開始就進(jìn)行系統(tǒng)全面的策劃設(shè)計(jì)，從定位理念，品牌名稱，產(chǎn)品規(guī)劃，形象設(shè)計(jì)，拓展戰(zhàn)略等。
 

        如果自創(chuàng)品牌，品深建議您選擇和有經(jīng)驗(yàn)的餐飲全案策劃設(shè)計(jì)公司合作，從市場調(diào)研、行業(yè)分析入手，研討碰撞確定甜品店新品牌的差異化定位。專業(yè)的人做專業(yè)的事，有經(jīng)驗(yàn)的餐飲全案策劃設(shè)計(jì)公司在餐飲行業(yè)沉淀時(shí)間久，實(shí)操經(jīng)驗(yàn)豐富，各種行業(yè)資源完備。他們見識并深入了解的餐飲品牌多，擅長從市場中找到突破口，并準(zhǔn)確定位餐飲品牌，尋找市場差異點(diǎn)，切入到甜品店相關(guān)的茶飲市場競爭的細(xì)分領(lǐng)域，為甜品店新品牌的突圍及未來的連鎖復(fù)制打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。


 

        在選擇甜品店項(xiàng)目的全案策劃設(shè)計(jì)公司時(shí)，該公司之前是否操作過甜品店項(xiàng)目不是最重要的。而是要看該公司是否有餐飲全案策劃設(shè)計(jì)的系統(tǒng)理論和實(shí)踐方法，是否有運(yùn)用餐飲全案理論而操作成功的項(xiàng)目案例，尤其是最近1-2年的餐飲案例，最能反映出該公司實(shí)際水平的高低。
 

        品牌設(shè)計(jì)公司前期需要將品牌命名、品牌故事，品牌形象設(shè)計(jì)創(chuàng)作并設(shè)計(jì)出來。甜品店的名稱是消費(fèi)者記住品牌的焦點(diǎn)，承載著品牌的品類特征，品牌的核心內(nèi)涵，是品牌最核心的資產(chǎn)，完善的品牌視覺系統(tǒng)，則能使消費(fèi)者對餐飲品牌快速產(chǎn)生好感，帶有人類共同情感的品牌故事的餐飲品牌則使消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴，樂意傳頌。
 

        甜品店在沒有拿到位置之前，創(chuàng)業(yè)者的主要精力應(yīng)該是創(chuàng)立品牌，就是在品牌命名，形象設(shè)計(jì)，品牌故事方面與品牌設(shè)計(jì)公司深入溝通碰撞，把品牌的靈魂塑造出來，明確定位，建立品牌基礎(chǔ)，以富有內(nèi)涵的品牌形象去接觸商場物業(yè)招商精力，拿到合適的門店位置，甜品店的創(chuàng)建才有實(shí)質(zhì)性推進(jìn)。

 

三、位置定生死，生意紅火在于客流有保障。
 

        對甜品店這種門店規(guī)模偏小的餐飲品類來說，選址是決定生死存亡的大事。甜品選址建立在城市經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上，首先就要確定在哪個(gè)城市開店。有些城市經(jīng)濟(jì)水平一般，人口基數(shù)不夠大，流動人口較少，對甜食誤解嚴(yán)重，芒果價(jià)格高，水果進(jìn)貨渠道不暢等等，這樣的地方就不適合開設(shè)甜品店。大城市競爭激烈，但消費(fèi)群體數(shù)量龐大，個(gè)性化需求多，更容易把品牌做起來。

       選址的第二要求就是：一定要選擇年輕人集中的地方，逛街購物休閑的步行街，地鐵出口附近，交通發(fā)達(dá)的十字路口，商場內(nèi)的主入口處、電影院旁，高檔小區(qū)附近，寫字樓商業(yè)中心周邊，大學(xué)城旁邊等。周邊如果有咖啡店、蛋糕店，奶茶店可以形成餐飲互補(bǔ)集群效應(yīng)，形成一片。門店面積不宜過大，控制100平米之內(nèi)，有外擺區(qū)更佳，如果是街鋪，門店必須在1樓，而且門頭醒目，適合做大招牌。商場店則可以靈活一些，但須在中庭位置。

 

四、品牌手冊展現(xiàn)實(shí)力，讓商場物業(yè)眼前一亮。
 

        當(dāng)我們看到某個(gè)商場很旺，計(jì)劃進(jìn)駐這里開店，需要準(zhǔn)備什么呢？除了必備的資金，和一定的商務(wù)公關(guān)之外，我們還需要一份品牌手冊資料。現(xiàn)在管理優(yōu)秀的商場，對入駐的品牌都進(jìn)行了分級。A級品牌可以拿到更好的位置，成為A級品牌最基本的要素就是有一份品牌專屬的手冊資料。餐飲品牌手冊是餐飲品牌對外的一張名片，是品牌的臉面所在，是營銷的利劍，品牌的杠桿。手冊內(nèi)容全面，排版設(shè)計(jì)到位，印刷裝幀精美，商場綜合體負(fù)責(zé)招商的負(fù)責(zé)人一拿到，眼前一亮，愛不釋手，品牌更容易拿到商場優(yōu)異的位置。


 

        這份品牌手冊是餐飲策劃設(shè)計(jì)公司要做出來的，手冊的主要內(nèi)容就是將品牌要傳達(dá)的信息羅列出來，頁面數(shù)量不宜過多，一般以24-32P為宜，內(nèi)容多了，閱讀者來不及細(xì)看，需要傳達(dá)的信息缺乏關(guān)注度；內(nèi)容太少，翻一翻就沒了，有顯得不夠大氣。主要內(nèi)容包括品牌的故事淵源，核心主張，產(chǎn)品展示，品牌形象展示，門店展示，發(fā)展規(guī)劃等。內(nèi)容邏輯清晰，層層推進(jìn)，讓閱讀者記憶深刻；版面設(shè)計(jì)科學(xué)，藝術(shù)處理巧妙，多用實(shí)景大圖。手冊最好是電子版本和紙質(zhì)印刷版本都具備，印刷的手冊顯得正式莊重有力量，電子版本手冊多使用PPT格式，方便發(fā)送，隨時(shí)用手機(jī)瀏覽。

 

五、甜品店裝修，要滿足功能要求，氛圍要能拍照，費(fèi)用要合理，品牌要展現(xiàn)！
 

        甜品店位置確定后，最重要的事情就是該怎么把甜品店裝修出特色和氛圍來？裝修要多少預(yù)算？座位怎么擺放合理？后廚要占多少空間？甜品店的招牌怎么設(shè)計(jì)才能到顧客進(jìn)店？
 

        甜品店的裝修設(shè)計(jì)也是餐飲全案策劃設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)的工作。根據(jù)品深餐飲設(shè)計(jì)過完經(jīng)驗(yàn)：門店裝修設(shè)計(jì)首選要做的是根據(jù)門店面積大小，進(jìn)行位置區(qū)域功能的劃分。無論店鋪規(guī)模大小，廚房統(tǒng)稱為“作業(yè)區(qū)”，這里是保障一家店能否順利運(yùn)作的關(guān)鍵，在規(guī)劃時(shí)一定要與廚師模擬每天的流程及每個(gè)動作的動線，以評估儲藏食材、備料、爐火、水、電、排風(fēng)等情況，以及各種設(shè)備機(jī)器的位置。作業(yè)區(qū)一定要注意水電的要求，甜品一般會用大功率電器，電器設(shè)備也比較多，要求電線的承受功率高。
 

        除了思考硬件設(shè)備的尺寸之外，還要考慮人員在作業(yè)區(qū)的行進(jìn)動線及走道寬度是否符合人體工程力學(xué)。一般的后廚通道在60-90CM之間，在門店忙碌起來的時(shí)，工作人員一轉(zhuǎn)身就能拿到物品，出品效率更高。
 

        作業(yè)區(qū)關(guān)注出品效率，座位區(qū)則需要考慮翻臺率和客人感受。甜品店面積小，如何實(shí)現(xiàn)座位的最大化利用。和正餐及大餐飲相比，甜品店的座位尺寸都偏小，兩人位一般都在65CM*65CM之間。還可以設(shè)置110CM直徑的圓桌，特別有廣式糖水老鋪的歷史感。
 

        外賣是很大的流量，外賣取餐區(qū)及等候區(qū)需要與用餐區(qū)拉開，以保持點(diǎn)餐動線的流暢。外賣取餐區(qū)和等候區(qū)也是整個(gè)門店空間設(shè)計(jì)的一部分，是給客人留下好印象的最后關(guān)鍵。


 

        甜品店的整個(gè)裝修設(shè)計(jì)最核心就是要能給顧客良好的體驗(yàn)氛圍，吸引顧客進(jìn)店消費(fèi)。同時(shí)要體現(xiàn)出品牌的獨(dú)特屬性。這些都需要和設(shè)計(jì)師多次碰撞溝通，并且把工程的造價(jià)控制在合理范圍之內(nèi)。
 

        在裝修工期上一定要有所預(yù)備，不能操之過急。正常的物業(yè)免租期在1-2個(gè)月，如果是首家店的裝修設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)師需要2個(gè)月的時(shí)間進(jìn)行門店平面圖設(shè)計(jì)，效果圖設(shè)計(jì)，施工圖設(shè)計(jì)等，施工工期預(yù)算2個(gè)月。時(shí)間預(yù)算寬松一些，推進(jìn)過程中督促嚴(yán)一些，加快推進(jìn)的速度。


 

六、產(chǎn)品必須有特色，微創(chuàng)新也是好辦法。
 

        出品是甜品店的核心，是門店產(chǎn)生回頭客的基礎(chǔ)。做甜品店，出品必須有特色，用的水果要始終新鮮，同時(shí)還必須保障出品穩(wěn)定，供應(yīng)鏈的品質(zhì)穩(wěn)定。千萬不要出現(xiàn)開業(yè)時(shí)水果鮮，味道好，分量足，經(jīng)營一段時(shí)間后口味卻下滑的情況。出品的不穩(wěn)定，會導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生一種被忽悠欺騙的感覺，口碑直線下降，這是很致命的打擊！任何時(shí)候，甜品店的出品都是老板最要關(guān)注的事情。


 

        好看的皮囊總會看膩，好吃才是食物的真諦。甜品既要好吃，也要有好看的皮囊。甜品的顧客女性偏多，特別喜歡拍照分享，所以甜品要特別講究搭配，要追求色自然、味新鮮、形多樣、器精良。當(dāng)產(chǎn)品無法做到特別驚艷時(shí)，就可以在甜品的器皿呈現(xiàn)上花點(diǎn)心思，讓顧客一眼看上去就有拍照的欲望。創(chuàng)新研發(fā)的工作需要老板與廚師一起研究，還可以大量的參考奶茶店，咖啡店，輕食店的出品擺盤，一定要形成自己的風(fēng)格特色，且持續(xù)不斷創(chuàng)新。

    

七、門店裝修，品牌設(shè)計(jì)落地執(zhí)行，細(xì)節(jié)完善才能打動顧客。
 

        在門店裝修過程中，甜品店老板主要的工作是落實(shí)各種燈具、家具、甜品器皿、廣告招牌、各種門店應(yīng)用物料的制作落實(shí)。期間還涉及到餐廳的排油排煙系統(tǒng)，空調(diào)新風(fēng)，消防驗(yàn)收，各種證照的辦理，收銀系統(tǒng)的安裝調(diào)試，甜品照片的拍攝等，事無巨細(xì)，都要穩(wěn)妥落實(shí)。這里面很多物料都是餐飲全案策劃設(shè)計(jì)公司負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)出來，具體制作需要專人跟進(jìn)落實(shí)。很多甜品店的老板對這些都不重視，總覺得東西好，分量足，自然人氣就旺。這是典型的自己想的很美好，現(xiàn)實(shí)情況卻打臉。顧客對品牌的信賴除了對產(chǎn)品美味新鮮的要求之外，微小的細(xì)節(jié)能體現(xiàn)品牌的用心，能打動顧客。


 

八、試營業(yè)必不可少，調(diào)整優(yōu)化才有效。
 

        門店裝修好了，人員一定要培訓(xùn)，最好的培訓(xùn)當(dāng)然是試營業(yè)。既可以檢驗(yàn)出品，還可以針對問題調(diào)整改進(jìn)。在試營業(yè)期間宣傳是不必可少的，品牌甜品店的首家門店正式開業(yè)，一定要先聲奪人，把人氣做起來，試營業(yè)期間的折扣力度不妨大一些，比如6.8折，收回成本即可。在試營業(yè)期一定要總結(jié)：要善于從顧客的角度思考門店存在的問題，味道、服務(wù)、對環(huán)境的評價(jià)，對品牌的評價(jià)等。多觀察客人的消費(fèi)習(xí)慣和對收銀的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析：哪些產(chǎn)品賣的好，為什么賣的好，哪些產(chǎn)品反應(yīng)不好，是宣傳展示和推薦沒到位還是產(chǎn)品本身有問題，對于不受歡迎的和制作繁瑣，效益低的及時(shí)撤掉或進(jìn)行調(diào)整。在試營業(yè)期間要把店內(nèi)人員工作分工及工作程序理順，制度化。員工工作狀態(tài)和素質(zhì)也直接影響甜品店的銷售。
 

        調(diào)整同時(shí)還要加強(qiáng)培訓(xùn)，引導(dǎo)。現(xiàn)在的年輕人店員都不好管理，做事耐心不足。所以創(chuàng)業(yè)者要多些耐心，很多時(shí)候要親自干，帶頭干，做好榜樣的力量。

 

九、總結(jié)提升門店正式開業(yè)，持續(xù)賺錢不是問題
 

        甜品店開業(yè)正式運(yùn)營后，生意穩(wěn)定，老板依然要保持謹(jǐn)慎。一方面改進(jìn)配方，改進(jìn)制作流程，另一方面加強(qiáng)和顧客的聯(lián)系，不斷推廣宣傳品牌，推廣品牌，將顧客轉(zhuǎn)化成品牌的粉絲。甜品的制作務(wù)必精確，保證質(zhì)量和分量。新鮮和美味是甜品店的招牌，隔夜不能吃的東西堅(jiān)決不用。甜品本身價(jià)格偏高，所以要把每碗盡量裝的滿一點(diǎn)，給客人實(shí)在的感覺。宣傳活動和力度把握好，團(tuán)購不能做的太頻繁。應(yīng)該根據(jù)需要，團(tuán)購的目的是提高人氣和知名度。不能把團(tuán)購作為提高業(yè)績的方法。一定要注意客人的感受，引導(dǎo)客人潛意識的消費(fèi)，勾起客人的食欲。




 

        產(chǎn)品好，位置佳，生意持續(xù)穩(wěn)定，需要穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)，人是甜品店重要的資源，穩(wěn)定出品，穩(wěn)定業(yè)績。當(dāng)門店順利度過3個(gè)月后，甜品店基本穩(wěn)定下來，證明甜品店成功了。這是品牌創(chuàng)始人要組織餐飲品牌全案設(shè)計(jì)方、施工方、門店經(jīng)理等主要負(fù)責(zé)人，對現(xiàn)有店面經(jīng)營過程中出現(xiàn)的問題及優(yōu)劣勢進(jìn)行項(xiàng)目復(fù)盤，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，形成系統(tǒng)文本，為下一個(gè)復(fù)制店的開設(shè)做準(zhǔn)備。這樣一種循環(huán)持續(xù)，小生意賺大錢就不是問題了。